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這次這個配方是我從東販出版社,出版的大好評日本麵包店最新人氣三明治
這本書中的黑糖吐司的配方去修改出來的因這本書是以三明治的配料及醬汁為主
麵包配方只是附加的並沒有很詳細的介紹做法及一些麵包書所應該介紹的
所以在修改時有參考王傳人老師寫給小R的麵包配方
只是我還有另外添加湯種及黑糖漿至於未何要參考王傳人老師寫給小R的麵包配方呢
因為我發現大好評日本麵包店最新人氣三明治這本書中的
黑糖吐司的配方與小R的原始配方很像有夠像幾乎一樣只是糖分較高這樣而已
當時在揉麵糰時吼!!真的給他有夠怕的很怕會失敗
幸好出來的吐司組織還蠻綿細也蠻Q
的就是鹹味有比較像一般白吐司稍鹹一點台客爸一直要求我不要調整
但黑糖味足,卻無黑糖甜,若不適甜的可將鹽份百分比調整為2%
以下為我調整後的配方百分比
湯種麵糰
1.高筋麵粉100%
2.細砂糖10%
3.鹽1%
4.水100%
以上湯種配方為烘培達人鑑賞所有
中種麵糰
1.高筋麵粉70%
2.速溶酵母0.32%
3.水40.3%
4.黑糖液10%
主麵糰
5.高筋麵粉29.99%
6.速溶酵母0.68%
7.酵素0.32%
8.奶粉2%
9.湯種10.45%
10.黑糖液10%
11.鹽1%
12.水11.81%
13.奶油3%
14.胡桃10%
事前準備:
湯種前一天準備需冷藏16-18小時備用
黑糖液需事先煮好放涼備用
黑糖1台斤 水4米杯 煮滾後開小火約熬煮10-15融化有香味即可
作法:
1. 中種麵糰材料1-4入缸慢速3分鐘，中速3分，攪拌至擴展階段後
先室溫發酵30分再進冷藏低溫發酵17小時後取出分成小塊後
再與材料5-12攪拌至麵糰光滑後在下奶油攪拌至完全擴展即可
放入胡桃拌勻
2. 延續發酵30分
3. 進行分割滾圓後鬆弛15分
4. 桿捲1次中間再鬆弛15分
5. 桿捲入模進行最發酵約60分(7分滿)此麵糰烤焙彈性佳勿超過7分滿
6. 即可入爐
注意:
此麵糰非常濕軟,容易扒缸因為有加黑糖的關係
較不好操作必要時可灑一些手粉
分割:
12兩每個分割150g共3個
24兩每個分割190g共5個
26兩每個分割210g共5個
上火220下火230約烤35-40分
因每個家中烤箱溫度及所烤的數量也不相同
所以烤箱溫度及時間僅供參考
水溫及麵溫供你參考:
A ling中種完成當天溫度25.9 濕度69% 水溫19 麵溫27
A ling主麵糰完成當天溫度26.1 濕度70% 水溫10 麵溫30偏高 28度最好
心得：
此次是第一次做此配方,口感滿不錯的
就是鹹了一點原本鹽的百分比是2％調整了一下配方改為1％
整個組織蠻綿細的而且將黑糖分成兩部份加入以防糖份太高會抑制發酵
可是人家覺得外皮較厚的一點
不過表面皆很完美
還有此麵糰非常濕黏,因為有加黑糖的關係必要時可灑一些手粉較易操作
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