像不像公園中間擺的藝術雕像,很像吧?
啊!!昨天一吐怨氣後現在只有兩個字能形容我現在的心情爽啊!!
A ling今天下午才剛剛去醫院痛苦的照完胃鏡後
一回家就看到一個很無聊的過路人,教我做人處事的大道理,
覺得好好笑,好笑到我的胃又抽痛起來,真不明白,
這只是一個消費者的權利伸張,竟演變成做人的大道理
我覺得真的是本末倒置,到極點了,希望那位過路人別再是非不分
到處亂留言了,更何況受害者也不只是我一人而已,大家只是敢怒不敢言
我只是表達自己的心聲在我的blog難道連這點自由也沒有嗎?
不過說真的大家真的要團結啦!!
別再去某xx屋上課了啦!! 作沉默的抗議啦!!
別再讓某xx屋這樣囂張下去了,光靠我不夠啦!!真的..真的
廢話不多說了,直接進入主題吧!!
此款馬蹄造型的麵包名稱為傳統歐式麵包
此款麵包是寶春師傅參加此次麵包大賽時所御用的造型
寶春師傅特別提到相同的麵糰
若是造型不同於口感跟風味上也會截然不同
所以寶春師傅會利用相同的的麵糰變化出很多款造型
並一一品嚐,不同造型的麵包口感與風味後,
再找出最能表現此款麵包風味及其特色的造型來作表現
且提到此款造型以側邊弧線裂痕來作表現,以麵包整體積來說裂痕算大
且配方內有添加裸麥粉,筋性也較不足,所以在滾圓後,
寶春師傅建議收口朝上,以反地心引力來作用酵母
以利麵包烘烤後膨脹力增加
此款麵包名稱為歐式莓果麵包與傳統歐式麵包為相同的麵糰
以浸泡過藍姆酒的莓果來作表現
在整形時寶春師傅特別提到幾個重點與大家做分享
整形時手粉主要是讓麵糰不黏,但也不宜過多,
手粉過多除了整形時較不易沾黏,以外也會影響麵包本體的組織
再來是拍打麵糰時,手要拱成圓弧狀,以利保留麵糰1/3的氣體,
而這1/3的氣體就是麵包香氣的來源喔!!
還有喔!!在整形時不要用指尖去按壓麵糰容易將那1/3的氣體壓出,
而是利用指腹輕輕按壓使麵包體底部呈一直線,
這樣整型出來的麵包才能保留美麗的孔洞喔!!
另外寶春師傅還特別提到為何歐式麵包都需利用帆布來做最後發酵
其一利用帆布來發酵麵包,麵包體整體形狀會呈現圓弧狀外觀較美
其二帆布本身不會抑制麵包體發酵,
若只是單純的利用烤盤來發酵麵包體,那麵包體的整體外觀會呈現扁平狀
且麵包體的底部較會沾黏取出也較不易喔!!
其三在利用帆布與麵包作發酵時,帆布須與麵包體,間隔2個手指的間距
這樣發酵出來的麵包體才會呈現美麗的圓弧飽滿狀喔!!
此款麵包名稱為葡萄小麵包
寶春師傅是利用卡士達醬加熱糊化後的原理來代替湯種,
進而使麵包體更加柔軟,讓我想起了孟老師的100道麵包一書中的
卡士達超軟土司,有著異曲同工之妙捏!!
此配方中還添加了
LV1牛奶種及70%的葡萄乾更增加了此款麵包的風味及口感
所以麵包冷卻後包好放置隔天依然會很柔軟好吃
特別適合家中小朋友食用
因為LV1酵種可延遲老化,增加麵包風味的效果
所以,以直接法製作吐司及甜麵包時可添加適量的LV1牛奶種
寶春師傅建議10-15%的牛奶種效果最佳
但如果要將牛奶種的份量增加時,酵母量須減少
且基本發酵時間也須縮短喔!!
還有喔!!寶春師傅還特別提到製作麵包時儘量不要添加改良劑
他們店裡都是改用老麵、天然酵種或LV1牛奶種來替代改良劑
使麵包風味會更好還可延遲老化
由於添加了70%浸泡過蘭姆酒的葡萄乾,
所以寶春師傅建議以邊切邊堆疊的方式來使果乾均勻分布,其優點有
1.避免麵溫再度升高
2.避免因攪拌而破壞果乾顆粒破裂以致果乾甜份散出進而抑制麵糰發酵
3.可使果乾散佈更加均勻,保留果乾完整性,進而提升商品價值
這樣的作法,曾在日本食譜上看過,日本師傅不管有無用酒浸泡果乾
都會使用堆疊的方式來使果乾散佈均勻
寶春師傅在課程中還提及到製作麵包時所須用水的硬度
寶春師傅說水質方面礦物質太多,雜質太多也不好如:自來水
但礦物質太少,水質太軟,比如:RO逆滲透是純水做麵包也不適合喔!!
在台灣,水質可選擇過濾水為最佳,PH值7 、硬度50-120硬度最為恰當
但硬度低於50則是礦物質太少,也不好喔!!
以上提供給大家參考
還有一些上課內容,上次已於麵包饗宴中分享了這裡就不再贅述
以上為此次課程心得,謝謝大家
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