此款麵包的整型方法一直是我很想嘗試去做的
只是我對需要桿平及切直線的整型方法一直有障礙
想了好久還是決定挑戰它
這款麵包是參照陳智達老師所著作的:好做又好吃的手工麵包
的書內的配方及整型手法做的雖然陳智達老師已過世多年
但這本書的配方及整型手法都記錄的非常詳細喔!!
只是陳智達老師書內的整型方法我有稍微修改過
原本書內的麵糰是945g桿平後直接包300g的蜜紅豆再桿平我覺得
這對女生來說太吃力了而且
我的右手有開刀過不能用力過度所以就將麵糰每個分割470g桿平後直接包150g的蜜紅豆再桿平
這樣我覺得桿起來比較不會吃力而且整型起來也較有把握
因為我做的量較大所以我就不將我所做的公克量寫出來
改用百分比將配方寫出來大家可將自己所需的份量去換算囉
1.高筋麵粉100%
2.細砂糖12%
3.鹽1%
4.乾酵母1%
5.奶粉3%
6.酵素0.3%
7.全蛋15%
8.水42%
9.奶油12%
總計186.3%
白芝麻及蛋液各適量
基本發酵50-60分 麵糰每個分割470g 中間發酵20分 整型手法如下
450g的麵糰桿成寬20cm長40cm的長方形
在麵糰約3分之2的面積將150g的蜜紅豆舖滿
再將3分之1未鋪蜜紅豆的麵糰往內摺2分之ㄧ
再摺一次將所有蜜紅豆全部蓋住後
再用桿麵棍平均將麵糰桿成長30cm寬15cm後再拿切麵刀切開麵糰每個寬3cm
兩手由麵糰中央向相反方向扭轉成型後
再環繞成圈狀
成型後稍微擠壓一下即成長條狀
即可進行最後發酵約50-60分
最後發酵後擦上蛋液並灑上白芝麻即可入爐
烘烤180/190約13-15分
心得:這次做這款麵包紅豆與麵糰的比例很恰當只是整形的時間花太久了
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